Bozsik Péter: A pálinka apológiája, avagy a bevezető

"az éjszakában haramiák járnak

szívük fénylik mint a pálinkafőző rézüst"

(Zalán Tibor)

Talpár mesternek ajánlom

Tisztelt Hölgyeim és Uraim, tudják-e Önök, mit jelent az esszencia szó? Persze, én is tudom, hogy tudják. Az esszencia valaminek a lényegét, valaminek a velejét jelenti. De azt tudják-e, mi a lényege a gyümölcsnek? Ha nem, hát megsúgom, hogy nem a különféle (főleg tökből készült) gyümölcslevek, nem is a túlcukrozott sűrítmények, melyekből a kátrány ízű szörpöket készítjük, illetve készítik Önök, merthogy magam ily galádságra nem vetemedem; néhányan, azt sejtem, főleg a hölgyek köréből, a lekvárra gondolnak, de elméjük, ha azt akarják kitalálni, ami az esszenciák királya, elméjük akkor bizony rossz úton jár. Mert mindez lópisztoly: én a pálinkára gondolok. A pálinkára, amelyet gugyinak, targyinak, matalkónak, románosan cujkának, németesen snapsznak, sőt papramorgónak is hívnak. A pálinka a gyümölcs értelme és lényege. Mint szemnek a fény, anyának a gyermek. Mint festőnek az ecset, költőnek a nyelv. Csak az tudja, miről beszélek, aki a szájához emelt már egy kupica bodzapálinkát, beleszagolt, és összefutott szájában a nyál, mert a pavlovi reflexek tudomására hozták, hogy a következő pillanatban egy kevéske időre a mennyország lakója lesz. Nincs igaza a filozófusnak, amikor elítéli a pálinkát és a pálinkaivó népeket. Szerintem nincsenek is csak borivó, pálinkaivó vagy csak sörivó népek. Régiók vannak, melyeket a táj szelleme, a domborzati viszonyok, a flóra és fauna misztikus viszonyrendszere alakít olyanná, amilyenek. "És figyeld csak meg - így a filozófus - milyen az, aki pálinkától részeg. A boros folyton kering; a pálinkás ki-kitör, aztán összecsuklik, amíg fejbesújtva leroskad. Az egyik parabolás örvénylő tánc, a másik a szögletes és szaggatott mozgás. (...) Ez a múzsai és a barbár népek közt lévő különbség." Micsoda szofizmus, minő előítélet! Imigyen csak olyan ember szólhat, akinek fogalma sincs arról, hogy a pálinka meditatív ital, a magányosok mennyei nektárja. A pálinkát egyedül kell inni, legfeljebb kettesben, és kivételes alkalomkor hármasban. A bort és sört fogyasztók a harmadik-negyedik pohár után kornyikálni kezdenek és ugrabugrálni, pattognak, akár - már elnézést e pórias kifejezésért - szóval, pattognak, mint birkaszar a deszkán; az igazi pálinkaivók ellenben befelé fordulnak, csöndben maradnak, és merengő szemekkel az élet végső értelmét kutatják. A pálinkaivás belső utazás a lélek legrejtettebb zugaiba. Egyszerre van jelen benne a víz anyaga, a bor lelke és a vér szelleme. Fogalmat eme itóka természetéről az alkothat igazán, aki késő este, vagy éhomra, ebéd előtt, fölhörpintett egy stampedli, mondjuk, barackpálinkát. Az az ember birtokosa a legmélyebb tudásnak, az tudja, mi az agynak a vér, jóginak a transz, költőnek az ihlet.

De Önök, tisztelt Hölgyeim és Uraim, joggal kérdezhetik tőlem, hogyan kell az ember fiának kicsikarnia az ízletes gyümölcsből annak lényegét és végső értelmét? Hát itt van az eb elhantolva, ahogyan azt egykori tanárom mondotta volt. Mert a jó pálinka kifőzése nem mesterség, hanem művészet. Azért hangsúlyoztam ki, hogy "jó pálinka", mert vannak iható, közepes, sőt kimondottan rossz pálinkák is. De ezekről ne essék szó. Önöket most, ha nem haragszanak meg érte, kezdőknek tekintem, és kezdőket csak jó dolgokkal szabad traktálni.

Mindazt, amit az elkövetkezőkben elmondok Önöknek, egy idős bunyevác embertől tanultam, akit Kopunovics Gyúrónak hívnak. Időm véges, s bár megérdemelné, hadd ne szaporítsam a szót e bölcsek derűjével megáldott parasztembernek és környezetének leírásával, aki széles e világon legtöbbet tud a pálinkáról, és annak elkészítési módozatairól; hadd ne írjam körül szikár, középmagas, kissé görnyedt hátú, gondosan nyírt, ősz hajú, mindig simára beretvált arcú alakját, közelebb a nyolcvanhoz, mint a hetvenhez; aki mindig vastagkeretes szemüvegében lehet látni, amelyet szorosan a tarkójához tapadva egy bugyigumi tart meg, amiről ha megkérdik tőle, hogy miért hordja ily módon, azt válaszolja, "olyan klepa füleim vannak, hogy nem tartja meg a pápaszemet"; aki télen szalmával bélelt klumpában jár, nyáron a maga készítette szandálban; aki a tömegáruból csak a legszükségesebbet vásárolja, cigarettáit maga sodorja és a sört csak azóta issza nagy ritkán, amióta házilag is készítik; aki bort, tejet, vajat, túrót csak háznál vesz, kenyeret csak maszek péknél; aki Dusánfalván lakik egy véges parasztházban, melyhez istálló, disznóól, baromfiól tartozik, míg a kapubejárat felőli jobb oldalon két helyiség a pálinkafőzéshez és méréshez, plusz egy hatalmas fészer a traktornak és a munkagépeknek; akit ha kinn dolgozik a mezőn, felesége, Julis néni helyettesít, mert legalább annyira ért a pálinkákhoz, mint a ház ura; hadd ne meséljem el az összes legendát, történetet és pletykát, mely körülötte kering (már így is többet mondtam a kelleténél), nem csak Dusánfalván, hanem az egész járásban. Még valaki Önök közül egy bugris parasztnak gondolná. Kevesek őhozzá a szavak és a körmönfont mondatok. Elégedjenek meg annyival, hogy ő a pálinka lepárlásának legnagyobb élő mágusa.

Inkább térjünk a tárgyra!

Mi szükségeltetik ahhoz, hogy jó pálinkát tudjunk főzni, amely méltó arra, hogy szánkhoz emeljük? Legelőször, én is így kezdem, hiszen Kopunovics mester is így mesélte nekem, gyümölcs kell hozzá. Méghozzá inkább túlérett gyümölcs, mint félig érett, netalán zöld, azaz éretlen. De rothadt se legyen! Kopunovics szívesen idézgeti egyik tanítványának a versét, aki nála gyakorolta és tanulta a pálinkafőzést, azoknak a műkedvelőknek, akik szakszerűtlenül előkészített cefrét hoznak hozzá kifőzésre: "Bűzös cefréből / jó pálinka fő. Rothadt / gyümölcsből soha." És csak tiszta gyümölcsöt szabad a cefrének kiszemelt hordóba tenni. A hordó legjobb, ha fából készül, de megteszi a műanyag is, legrosszabb a fém. Olyan műanyag hordót soha ne használjunk, amelyben előtte olajat vagy olajszármazékot tároltak! A műanyag ugyanis oly mértékben szívja magába ezeknek az anyagoknak a szagát, hogy azt semmilyen módon nem lehet kisúrolni! A gyümölcsöt megmosva kell a hordóba tenni. A körtét, az almát, a birset le kell darálni, mert a húsuk kemény, nehezen bontódnak le, míg a kajszi- és őszibarackot ki kell magozni, mert keserűvé teheti a majdani párlatot. A cefrét minden áldott nap kevergetni kell. Kopunovics mester úgy tartja, hogy ahányszor megkeverik, annyi kupicányival több pálinka lesz, mint lenne keverés nélkül. A cefre akkor kész, ha megáll a forrása. Ezt úgy lehet megállapítani (azon kívül, hogy már nem bugyog), hogy olajszerű réteg képződik a tetején.

Rengeteg rafinériát tudnék még mondani, de Önök is rájönnek majd a gyakorlatban, ha kipróbálják ezt az isteni cselekedetet. Mert - ezt azért hadd szúrjam közbe - a pálinkafőzés nem technológia, a pálinkafőzés maga a teremtés. Istenhez teszi hasonlatossá azt, aki kellő értelemmel és érzelemmel műveli.

Ha kész a cefre, jöhet a párlás vagy más néven a kifőzés művelete. A cefrét a rézüstbe merjük (a rézüstöt Kopunovics mester csak kazánynak hívja), lefedjük és erősen tüzelünk alá. Kevés már az időm, ezért nem részletezem Önöknek, hogyan néz ki, mily gyönyörűséges látvány egy jól beállított rézüstrendszer, a réz-, ólom és gumicsövek fenséges rendszere, a rézüst kecses harangja... A lényeg lényege, hogy az első párlást addig végezzük, míg csövön folydogáló vódka (nem keverendő össze a vodkával, melyet Oroszhonban, Lengyelországban és Finnországban oly nagyon kedvelnek: ahogy Sztyepan Pehotnij írta: "Oroszhonban tüllök tükrök és / Vad vodkabűz vak szívlövés / (...) Honvágy emészt szeszlángu tűz / Vad szívlökés vak vodkabűz"), szóval míg ez a vódka meggyullad. Ezt úgy ellenőrizzük, hogy egy félkupicányit a rézüstre löttyintünk, és meggyújtjuk, ha nem ég, kezdődhet az élvezkedés utolsó fázisa. Az ily módon nyert vódkát, egy másik ún. tisztázó kazánba öntjük, és módjával tüzelünk alá. Azért módjával, mert nem szabad, hogy hirtelen, erős sugárban kezdjen el folyni a végső esszencia. Akkor lesz jó pálinkánk, ha végig egyenletesen folyik; Kopunovics mester azt szokta mondani, "úgy kell folyjon, ahogy egy hároméves kisfiú pisil." Közben a kifolyt, gyöngyöző folyadékot időnként fokmérővel mérjük. Amikor elértük a kívánt alkoholfokot, befejeződött a párlás utolsó fázisa. A friss pálinkát nem jó inni; akkor kóstoljuk és kínáljuk, ha állt legalább két hetet. Ha pedig igazán jó pálinkát akarunk, akkor tegyük eperfahordóba, és érleljük egy évig.

(Baumman vegyészprofesszor említette egyszer, hogy vákuumos lepárlókészüléket kellene csinálni, hiszen akkor nem kellene száz fok Celsiusra fölhevíteni a cefrét, és a gyümölcs aromája fokozottabban érvényesülne. Tanácsa megfontolandó; ezermesterek, rajt!)

Hát tisztelt Hölgyeim és Uraim, ennyit tudtam a rám szabott idő alatt mondani, és remélem, nem éltem vissza a türelmükkel. Oly fineszekről nem volt időm szólni, hogy mely gyümölcsből készült pálinkát kell erősebbre, melyiket gyengébbre hagyni, vagy hogyan lehet például az almapálinkából - kegyes csalással - körtetargyit csinálni. Ezt majd máskor.

Végezetül hadd dicsekedjem el valamivel. Azzal, hogy mi tett engem méltóvá arra, hogy a pálinkafőzésről tarthattam Önöknek egy kiselőadást. Az, hogy Kopunovics mester, megkért, legyek az utódja: vegyem bérbe a pálinkafőző céget. Azonban nem sokáig gondolkodhattam ajánlatán, hamarosan rút idők köszöntöttek rám, és el kellett hagynom Dusánfalvát.

De ez egy másik mese.

Köszönöm a figyelmüket!

Pálinka-enciklopédia

(némi ál-lokálpatrióta felhanggal és önismétléssel)

ÁFONYA - Semmi köze az alcímhez. Eredetileg ki akartam hagyni az enciklopédiából, de nem tehetem. Ha erdélyi lennék (ott ittam először), valószínűleg őt tartanám a királynak. Így száműzött hercegnek nevezhetem csak. Különös ízű, mondhatni fanyar. Kitűnő szer fosás ellen.

ÁGYAS - Szép név. A pálinka ágyasa. Jó, tudom, ágya. A népi gyógyászatban emésztést segítő és fertőtlenítő hatása miatt használták. Színe, illata, aromája, íze a fölhasznált gyümölcsökre hajaz, enyhén édeskés. A készítéséhez fölhasznált alkohol lehet törköly- vagy gyengébb minőségű gyümölcspálinka (pl. alma), esetleg finoszesz. A kimondottan rossz pálinkákat is így lehet "följavítani". A pálinkaágyat nagyobb, szélesszájú üvegben vetjük meg. Nagyon jó erre a befőttesüveg. A pálinkaágy összetétele változó, a készítő egyéni ízlésétől és kreativitásától, valamint a helyi hagyományoktól függ. Az "ágy" mennyisége, amelyről az italt fogyasztás előtt lefejtjük, a teljes térfogat egynegyed része. Az ún. nyári ágyás egyik változata a röszkei öreg- vagy agglegénypálinka. Ennek ágyát friss földieperrel, cseresznyével, meggyel kezdik, majd folyamatosan gazdagítják az éppen aktuálisan érő gyümölcsökkel. A téli ágyás aszalt gyümölcsökből és/vagy különféle fűszerekből (kömény, bors, fokhagyma, erős paprika, rozmaring stb.) hozzáadásával készül. A törkölypálinka karcos ízét különösen selymessé teszi az aszalt szilva.

Kádár Tibor kolozsvári születésű festő barátomtól tanultam egy nevenincs receptet. Egy-két liter finoszesz kell hozzá, és egy nagyobb, jól lefedhető cserépedény. Aztán sorra kell venni az összes érő gyümölcsöt (beleértve a déli gyümölcsöket is, kivéve a banánt, mert az olyan lesz, mint a préselt fűrészpor, és citromból csak egy félnek a héja kell) és megmosva az edénybe kell pottyantani. Erős, 40% körüli, kitűnő ízű szeszes gyümölcssalátát nyerünk belőle. Óvatosan kell fogyasztani, mert édeskés íze csalós. Üt, mint marhát a tagló!

ALMA - Az almapálinka az egyik legjellegtelenebb pálinka, mondhatni hermafrodita. Cefréjét úgy kell készíteni, hogy az egészséges almát ledaráljuk, és napi minimum kétszeri kevergetés mellett megvárjuk, míg kiforr. Ez az a pálinka, amelyből - kegyes csalással - a legtöbb "hamisítvány" készíthető. A hamisítvány itt azért került idézőjelbe, mert a hamisítás "kegyes csalással" történik, azaz csak természetes anyagokkal. Amikor az ún. vódkát, azaz az egyszer lefőzött pálinkát föltesszük az ún. tisztázó kazánba vagy párlóba, akkor kettévágott birsalma- vagy körtedarabokat teszünk hozzá. Ritka az az ínyenc, aki meg tudja mondani, milyen pálinkát iszik. Tudom, mert amikor Horgoson laktam, sokszor főztem almapálinkát feleségem nagyanyjának (a dédinek) gyümölcsöséből. És mivel nem igazán kedveltem/kedvelem, ezért folyamodtam "csaláshoz", amelyet "kegyesnek" nevezek. A dédi is mesélte, hogy amikor még nagyobb volt a birtok, hordóban tárolták az almapálinkát. Hogyan, hogyan sem, barackmag került a hordóba (lehet, hogy a gyerekek törték meg a magot, gondolván, hátha édes, és később a hordóba dobták, nem tudni), mindenesetre tény, hogy a vásárlók mindig a kesernyésebb ízű pálinkából kértek. Amikor kifogyott a hordó, akkor derült ki: barackmag volt benne. Később, e véletlent kihasználva, maguktól is tettek magot a hordóba, így valamennyivel drágábban lehetett mérni.

ÁNIZS - Lecsúszott grófnő az ánizs, aki alig különbözik a szélhámos szűzkurvától. Házilag főként törkölypálinkából (ritkábban szőlőből) készítik, ami pedig kereskedelmi forgalomban van, azt gabonaszeszből, nem tudom, hogyan. Ifjúságom itala. Görögországban ouzó, Macedóniában és Bulgáriában masztika a neve.

Az egyszeri, emlékei szerint, egyszer élt vissza csúnyán a kapott hatalmával. Kiszökött a bitolai kaszárnyából, berúgott, jóval az őrrel megbeszélt idő után tért vissza, így annak lejárt a szolgálata, szóval másik őr várta már egyszeri hősünket, aki - a parancshoz híven - az őrszobára akarta kísérni. Ám hősünket katonarendőrnek próbálták kiképezni, és ez bizonyos hatalommal járt. Azt mondta az egyébként újonc kapuőrnek, hogy rendben, ha most az ügyeletes tiszthez viteti, akkor aztán ne találkozzanak a városban, mert ihaj lesz és főként csuhaj. És itt hősünk jelentőségteljesen a katonai rendőrség hálótermeinek ablakaira vetette homályos pillantását. Meg lett úszva. Így megúszta a katonakabát (nektek, véreim, "vetrovka"!) hátsó, térképtartó-zsebébe bújtatott, újságpapírba csomagolt - hogy ne csörögjönek -, két liter masztika is.

A történet többi részére nem emlékszem.

BARACK - Kétféle barackpálinkát ismerünk: az őszibarack-pálinkát és a sárga- vagy kajszibarack-pálinkát. Az őszibarack a pálinkák királynője. Mindenképp ki kell magozni a gyümölcsöt, mert a magja keserűvé teszi, és ciánt is tartalmaz. Íze, illata elmesélhetetlen. Mintha levecses őszibarackba harapna az ember fia és leánya. Selymes, mint a nedves női mellbimbó. Egy igazán jó őszibarack-pálinkát őriz az emlékezetem, amelyet szüleim barátainál ittam Kishegyesen, tizenkilenc éves koromban. Bácskában evés után nem szokás tömény italt inni, de ezt az íratlan szabályt fölrúgtuk apámmal, és amúgy "szerbesen" elszopogattuk, ami az egy literből megmaradt.

A sárgabarack-pálinka: hercegnő. Szintúgy ki kell magozni a cefrébe szánt gyümölcsöt. Ettől akkor tekinthetünk el, ha biztosan tudjuk, hogy édes a barack magja. Ám kazánba ekkor sem tesszük bele a magot. Már a cefréje is olyan illatú, hogy az ember szinte megkívánja, hogy egy merőkanálnyit fölhörpintsen belőle. Mindkét gyümölcsléből készült pálinkát gyöngébbre kell hagyni, mint általában a pálinkákat. Bácskai mértékegység szerint 18 grád, ami kb. 40-43%-os alkoholtartalomnak felel meg. Azért kell gyöngébbre hagyni, mert így fejeződik ki legjobban az illata és az íze. Magyarországon automatikusra van beállítva a főzőkben a szeszfok, ha jól tudom 50 %-ra. Ezért sokszor a tiszta, jó minőségű pálinkák is rosszabbnak tűnnek, "se ízük, se bűzük", csak az alkohol erejét érzi az ember. Ha van fokmérőnk, akkor forrás- vagy desztillált vízzel beállíthatjuk a gyümölcsnek megfelelő szeszfokot. Jó sárgabarack-pálinkát Magyarországon először akkor ittam, amikor Fenyvesi Ottó költő és lapszerkesztő, megunván, hogy a környéken nem lehet jó pálinkát inni, rászánta magát a pálinkafőzésre. Erősnek erős, de jobb, mint amivel addig bármikor kínáltak.

Még egy fontos dolog: nagyon kényes cefre! Ha kiforrt, nyolc napon belül ki kell főzni, mert nagyon gyorsan elveszti erejét, és egy-két hónap múlva, már csak víz párolható le belőle.

A kecskeméti barackpálinka a világ tizenhét országában védett ital.

BIRS - Királylány a birspálinka, vagy ledér, elhagyott és elhagyó hercegnő. A király örökös, hűséges szeretője. Anyám kedvenc itala. Évekig képes dugdosni egy liternyit, és csak rendkívüli alkalmakkor elővenni. Kapsz egy kupicát, aztán legfeljebb majd egy év múlva, megint. Megtanulod szopogatni, mint a mellbimbót; mondhattam volna fagylaltot is, de az előbbi jobban tetszik. (Csak szépen, csak halkan, hogy senki meg ne hallja, CSAK SZÉPEN, CSAK LASSAN...)

BODZA - "A" KIRÁLY! Neve csupa nagybetűvel. Minden jó pálinka gyógyszer (nagy mennyiségben óvszer, bocsánat a közhelyes, ám igaz szójátékért), de a bodza különösen. Nemcsak azért, mert - mint a bevezetőben is írtam - iszonyú munka van vele, hanem azért, mert így tapasztaltam. Ebből a pálinkából nem érdemes sokat inni. Akit ezzel kínálnak meg, az érezze magát megbecsült alkimistának a földi paradicsomban, ha létezik ilyen.

Három történet jut eszembe a bodzáról. Láttam egyszer Rózsa Sándor néhai osztálytársamat, amint a dusánfalvi pálinkafőzőnél egy hordónyi (kb. 200-220 liter) cefréből másfél liter vódkát "bírt" kifőzni. Soha nem láttam olyan szolidaritást pálinkafőzők között, mint akkor. Igaz, a szolidaritás szakmai tanácsok tömkelegében nyilvánult meg, de látszott, hogy komolyan gondolják. A másik Fenyvesi Ottó nevéhez fűződik. Szerényen úgy mondhatnám, hogy - bizonyos értelemben - én voltam Ottó mester szakmai tanácsadója pálinkafőző ügyekben. Megérdemelt jutalmam egy, azaz 1 deci bodzatargyi volt. Ez azok számára, akik boltban vásárolják a pálinkát, bizonyára semmit sem jelent. Akik viszont tudják, hogy mi munka jár vele, megbecsülik. Én megbecsültem, pontosabban megbecsültem volna, ám Ottó, amikor a kezembe nyomta a "bombicát", elfelejtette közölni, hogy csak egy alkalmi papírdugasszal van bedugaszolva. Én meg úgy gondoltam, hogy ezt majd valahol egyedül iszom meg (az igazán jó pálinka a magányosok meditatív itala), így gyorsan zsebre vágtam az üvegcsét, amely eldőlt a zsebemben, és ennek következtében egy idő után furcsa illatot árasztottam. Nem folyt ki az egész, hála istennek, ám így gyorsabban végeztem vele, mint terveztem. Legutoljára Bakos Árpád kínált meg a "királlyal". Soha nem fogom elfelejteni. Picit tovább is maradtam, mint terveztem, mert ez az a pálinka, amit nem szabad csak úgy "lelökni". Aki ilyet cselekszik, azt soha többén ne kínáld meg vele! Egyszer szociológus barátommal mi is gyűjtöttünk bodzát, ám cefrénk tönkrement. Legalábbis ezt mondta a magyarpolányi polgármester, aki megpróbálta kifőzetni. Mai napig nem tudom, miért.

Akit ilyen pálinkával megkínálnak, az méltán tarthatja magát megtisztelve! Kivételes alkalomkor (általában esküvőkor, kontypálinkaként kínálják). Borzalmas mennyiségű munka van vele: először is be kell gyűjteni a bodzát. Elképzelheti az olvasó, mi munka összegyűjteni 2-3 három hordónyi cefrét (4-600 liter). Úgy szokták csinálni, hogy olyan helyre mennek, ahol rengeteg bodza van (bodzás), nejlont terítenek a fák alá, és bottal leverik az érett bodzát, a kocsányokat kiválogatják, mert ront a minőségen, aztán hordóba öntik. Akinek 200 liter cefréből 7-8 liter pálinkája lesz, az nagyon jól gondozta cefréjét, és eltalálta a szüret idejét is. Láttam olyat is, hogy hordónyi cefréből másfél (1,5) liter első főzésű nedű (vódka) csorgott le. Hogy milyen misztikus italnak tartják Bácskában, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy öreganyámhoz az ötvenes években maga a patikus ment ki (ez általában fordítva szokott lenni), és tízszeres áron akarta megvenni a kertben csatos üvegben elásott pálinkát. Nagyanyám persze letagadta, hogy neki bármilyen pálinkája is lenne; mondom, az ötvenes években történ. A bodzapálinka ui. szívgyógyszer, ha jól tudom, rozmaringban áztatva. Reggeli előtt kell inni belőle a szívbetegnek egy gyűszűnyit.

BORÓKA - Nem hiszem el, hogy összegyűjtik a fenyő termését, és abból a kevés cukortartalmú (minek is nevezzelek? gyümölcs? termés?) izéből pálinkát főznek. Vagy ha igen, bizonyára cukor hozzáadásával. Ha a pálinka kapcsán egy komoly, bácskai meghallja a cukor szót, kiveri a víz. Szerintem vodkához vagy törkölyhöz, esetleg almához használják, ízesítőként. Erdélyben fenyővíznek is hívják. Szlovákiában borovicska, Európa más részein gin néven fut. (Balázs Géza: "Mivel a valódi borókapálinka eléggé markáns ízű, ebben a 'természetes' formájában nem mindenhol fogyasztják. A borókapálinkák másik típusa az, amelyikben az alapanyag nem boróka, hanem csak jellegzetes ízesítőszer. (...) Itt az erjesztett borókacefrébe gabonapárlatot is kevernek.") Koktélként, tonikkal kitűnő ital, de hajaj, "elhagyott engem a gin-tonic". Hogy miért és miként, nem mesélem el.

BORPÁRLAT - Borseprőből vagy régi, enyhén hordóízű borból készítik többnyire, hogy ne romoljon tovább. Nem szeretem, alig valamiben különbözik a törkölytől. Egyszer a feleségem meglepett megecetesedett borból készült párlattal. Évekig használtam a kb. 50 százalékos borecetet salátákra, főzelékekhez. Sokáig tartott mire megtanultam, ebből néhány csöpp is elég.

(B. G.: "Égetett szeszes itallal kapcsolatos első magyarországi adat a 14. századi királyi udvarra vonatkozik. Praevotius, a páduai egyetem tanára 1256-ban megjelent munkájában [Opera Meica, Frankfurt] írja, hogy Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét rozmaringos aqua vitae-vel gyógyította." A magyar királyné életvizét [aqua vitae reginae Hungariae] ekkor még gyógyszerként alkalmazták. Az első népszerű magyar kifejezés az égetett szeszes italra az égettbor 1570-ben bukkan föl: "Mihal deak... Mindenkjor Montha hogy penze Ninchen hane[m] Egethet Bort ad ely es meghaggya - ti. a házbertartozását.")

CUKOR - Sokat gondolkodtam, egyáltalán bevegyem-e ezt a cujkát, a pálinkák szégyenét. Gugyi, ahogyan némely nyelvterületen nevezik a rossz pálinkát. Bizonyára van arra valami módszer, hogyan készíthető, ha nem is cukorból (hiszen a cukor számtalan vegyi folyamaton megy át, ezért is rongálja úgy a fogainkat), de cukorrépamelaszból jó minőségű szesz, de erre a módszerre tudomásom szerint még nem jött rá senki. Végül is a rum, amelyet állítólag angol tengerészek neveztek el rumbillónak, ami zendülést, lázadást jelent, sem más, mint cukornád-pálinka. Mégis világhírű, ráadásul jó.

Láttam ilyen laboratóriumot egykori évfolyamtársam édesapjánál, Noszán. Hatalmas üstben forrdogált a cukormelasz, 5-6 rothadt alma, ha úszkált benne. Még a látványtól is hányingerem lett. Ezt főzte ki, aztán Magyarországról hozott aromával ízesítette. Később megdrágult a cukor. Kiderült, hogy nem is kell annyit bajlódni vele, ha tiszta szeszt hígít vízzel, és ehhez önti az aromát. "Veszik, mint a cukrot" - mondta.

Aki ilyen pálinkát iszik, arról azt gondolom, hogy megérdemli.

CSERESZNYE - Ritkán főzik, legalábbis én alig találkoztam vele. Ha nem fejtik ki, enyhén kesernyés ízű. A lentebb szereplő történetben (EPER) esszenciával (is) ízesített, kommersz cseresznyepálinkáról van szó. Akkor még kevéssé válogattam ("kóstolódó ifjúság"). Ha most kéne innom olyat, bizonyosan elhánynám magam.

DIÓ - Nem szabad nemes pálinkából (úgymint barack, körte, hordóban érlelt szilva, bodza, őszibarack stb.) készíteni. Legjobb az alma, törköly, szőlő, kékszilva. Hozzávalók 1 liter elkészítéséhez anyósom anyósának receptje szerint: 12 szem zöld dió (olyanok, amelyeket még át lehet szúrni tűvel), 10 dkg mazsola, 2-3 rúd fahéj (cimet), 5-6 db szegfűszeg, fél rúd vanília, fél narancs, fél citrom, 10 szem bors, egy kávéskanálnyi koriander és ánizs, 10-15 dkg cukor. A diót, a citromot és a narancsot negyedekre vágjuk, hozzátesszük a többi fűszert, ráöntjük a pálinkát, és két hónapig állni hagyjuk. Két hónap után fölfőzzük a cukrot, és a leszűrt sötétbarna nedűhöz adjuk. Amennyiben likőrt akarunk pálinka helyett a cukor mennyiségét 60 dkg-ra emeljük, amit egy liter vízben főzünk föl. Ajánlom mindenkinek, jobb, mint az Unicum! (Hihetetlen verseny folyik olyan emberek között, akik nem is ismerik egymást, diópálinka ügyben. Csak én, mint főkóstoló-mester ingadozok köztük. Erdélyben Burus Endre a Pro-Print könyvkiadó vezetőjének barátja [teljes nevét nem tudom, feltételezésem szerint valamilyen János lehet, elnézést érte] csinálja a janicumot, Bakos Árpád zenész gyártja a bakóriumot, Tolnai Ottó pedig a kracsikumot. Amelyiket iszom éppen, az a legfinomabb. Csak műkedvelők gyártják tiszta szeszből, bár úgy is iható.

A másik ilyen itóka a Saly Noémi által ismeretlennek tekintett pelinkovác, amely nem más, mint ürmöspálinka (a néhai jugoszláv abszint). Minden volt jugoszláv tagköztársaság boltjában lehet venni. Emlékezetem szerint az isztriai (rovinji?) volt a legjobb, ezt követte a szabadkai (ez utóbbi új neve, mivel valamelyik ügyesebb gyártó levédte a pelinkovác nevet, "gorki list", azaz keserű levél - szép név), a többire meg nem emlékszem. Egy biztos, az óbecsei volt a legrosszabb. A Milyen pelinkovácot árulnak? elég sűrű kérdés volt idegen terepen.

EPER - Ez a pálinka a férfiak itala. Mondjanak bármit a feministák. (Kivétel, amely próbára teszi a szabályt, mindig van. Történt egyszer, talán Szegeden, talán nem, hogy az egyszeri fiú versenyt ivott Szabadka sörivó bajnokával, akkori nagy szerelmével. Ez esetben pálinkát. Az fizet, aki veszít. A barack- vagy a cseresznyepálinka jobb-e, ez volt a kérdés. Miután az egyszeri [akinek, mint tudjuk, nincs neve] legurult egy talponálló lépcsőjén, és a gulyáskomenizmus végrehajtó szervei betuszkolták egy vijjogó autóba, fehérruhás hölgyemények és uraságok társaságában tért észhez. "Húzza le a gatyáját, mert ha nem, mi húzzuk le!" - erre a nagyon is határozott, érces hangra tért észhez az egyszeri fiú. Mit volt mit tenni, letolta a gatyáját, amire belelökték egy jéghideg vizű kádba. "Jaj, ez hideg!" - üvöltötte az egyszeri. "Tudjuk, tudjuk!" - zengte a vegyes kórus. Egyéb kalandokban is rész volt még a fiúnak, de ezt majd máskor mesélem el. Mindenesetre észhez tért, és sokat tapasztalt a szegedi[?] detoxikálóban.). No de akkor is férfias ital az eper. Tekintsük ezt hasonlatnak. Ezt a pálinkát kell legerősebbre hagyni, mert egyébként megtaknyosodik, mintha kiéhezett férfiember maszturbálna az üvegbe. Íze semmivel sem összetéveszthető. A pálinkák kiátkozott, bogaras alkimista bárója. Csak ínyenceknek ajánlanám. Apai nagybátyám készített sokáig kitűnő epert, míg ki nem száradt (vagy felesége ki nem vágatta) az udvarukban álló két eperfát. Egyszer túladagoltam magam, lehet, ezért nem tartozik a kedvenceim közé.

KÖRTE - Rangja: herceg, némi hermafrodita beütéssel. Ugyanúgy készül, mint az almapálinka, de mivel levecsesebb gyümölcs, és nagyobb a cukorfoka, több pálinkát ad. Magyarországon, míg nem volt levédve a pálinka, a Vilmoskörtét tartották a legjobbnak. Én nem szerettem (azért a múlt idő, mert amióta ez megtörtént, nem ittam pálinkát kocsmában, valahogy nem bízom, még így se, a kocsmai, azaz "bóti" pálinkákban; ebben apámra ütöttem, aki viszont a szerbiai metilalhohol-mérgezés óta bizalmatlan), szóval nem szerettem, már csak azért sem, mert valami ilyesmi volt ráírva: Készült finomszesz, valódi körtepálinka, körtearoma és karamell fölhasználásával. Ha ilyet vinnék a szülőfalumba valakinek ajándékba, tán agyon is ütnének.

Manapság az ún. kommersz pálinkákra azt szokták ráírni, hogy gyümölcsvíz, borpárlat, vagy pálinkaízesítésű szeszes ital, és mellette még ott áll az ízesítés milyensége: körte, alma, szilva, barack stb. De a kedvencem a vodkaízesítésű szeszes ital.

KUKORICA - Apám szerint a pálinkák legalja, és igazat kell adjak neki. Tréfából neveztem el bácskai whiskeynek. Ellentétben a gyümölcsből készült tömények cefréjéhez, a kukoricacefréhez tesznek élesztőt és cukrot is, hogy könnyebben beinduljon az erjedés. Csíráztatott árpát vagy búzát is adagolnak hozzá. A kukoricadarát leforrázzák, hasonlóan készül tehát, mint a disznóknak adandó moslék. A szaga és az íze is olyan. (Aki gyerekkorában kóstolt forró vízzel áztatott kukoricadarát, az tudja, miről beszélek.) Csantavéren megvetik; sokáig nem is nagyon készítették. Mivel azonban háborús időkben a pálinka valuta, rákényszerültek. (1991-ben különben rendkívül jó volt a kukoricatermés, a malmok meg nem vették át.) Sokan azt állítják, hogy tartalmaz metilalkoholt, azért huzamosabb fogyasztása vakságot okozhat. Tudomásom szerint Csantavéren senki sem vakult meg tőle. Szaga, akár a mosléké, ezért ennek vódkájába is tesznek valamilyen gyümölcsöt (általában szilvát). A fáradt cefre (az a matéria, ami a lefőzés után megmarad) kitűnő disznóeledel. Állítólag a leggöthösebb malac is új erőre kap tőle.

Talán nem véletlen, hogy az amerikaiak (bourbon whiskey) hosszasan érlelik, hogy iható legyen. Egyébként meg az a határozott vélemény alakult ki bennem, hogy a pálinkákat olyan fából készült hordókban kellene tárolni, amilyen gyümölcsből készültek. A gabonapálinkáknak meg akác- vagy tölgyfahordó lehetne a tárolási helye. Kukoricapálinkát először Fridvalszki János természettudós főzött 1771-ben. (Forrás: Balázs Géza: A magyar pálinka. Aula Kiadó Kft., 1998.)

NARANCS - Nagyon harsány ital. Egy lezüllött, özvegy, kicsapongó, hisztérikus bárónőhöz tudnám hasonlítani, aki ráadásul ízléstelenül festi magát, és ugyanígy öltözködik.

RINGLÓ - Száműzött királylány vagy királyné. Nagy szakértők mondják, hogy sem barack-, sem körte-, sem semmilyen pálinkáért el nem cserélnék. Apai nagyanyámnak volt kitűnő ringlója. Ha nem termett elég nácikakörte, azzal vegyítették a cefrét. A félig-meddig hermafrodita herceg és a száműzött királylány nászából kitűnő esszencia lőn.

SÁRGADINNYE - Ilyen pálinkát egyszer ittam Győző nevéhez fűződő csantavéri kifőzdében; nem rossz. Igazán akkor lehetne releváns véleményem, ha Győző tartja magát bartell üzletünkhöz, és a könyvemért (Csantavéri Orlandó) cserébe ideadja az ígért dinnyematalkót. Ezidáig még nem adta ide. (Győző, hol a dinnyepálinkám?) Ez a szócikk tehát kidolgozás alatt.

SZILVA - Köznemes, valószínűleg a legelterjedtebb pálinka. Közép-Kelet-Európában mindenképp. Nagyon jellegzetes zamatú és ízű, sokan büdösnek is mondják. Az biztos: teherautó-sofőrök nem merték/merik inni, mert messziről "bűzlik". Szilvóriumnak is nevezik. Az első, biztosan gyümölcspálinkára utaló adatot 1658-ból ismerjük (EMSZT: 2/578.). 1684-ben Thököly Imre számadásai között is egyértelműen a szilvapálinkára való utalás szerepel: "néha szilvából is jó égett bort vagy pálinkát főznek, amikor ideje vagyon az gyümölcsnek". Ha már amúgy is az etimológiai szótárt lapozgattam, hadd térjek ki a pálinka szavunk eredetére is.

Mellesleg ez az a szesz, amire nem lehet ráunni. Aki szereti a pálinkát, akárhogy be is rúgott tőle, akármennyire is gyötörte a macskajaj, egy idő után újra tudja inni. Más, akár nemesebb pálinkáról, ez nem mondható el. Nekem az eper a mumusom.

(Az egyszeri fiú, lehetett akkoriban vagy tizenhét éves, egyik barátjánál frissen főzött szilvóriumot ivott. Mivel nem volt féldecis pohár, talpas borospohárból. Megittak eggyel, majd kettővel, egyre jobban bírták a szeszt, dicsérték a pálinkát, az apát - mellesleg az öreg Matuskát -, aki gondozta a cefrét, majd az istent, milyen jó, hogy teremtett szilvafát!, ám aztán eljött a hazamenetel ideje. Az egyszeri, akit megint csak mellesleg és kellőképp nem ideillő módon akkoriban, egy másik faluban, ahová udvarolni járt, Bacchusnak becéztek, szóval az egyszeri még észen volt annyira, hogy nem ült föl a biciklijére, illetve fölült volna, de kétkerekű ló nem hagyta magát, még az udvarban minduntalan ledobta. Így gyalog indult hazafelé. Ám összekeveredtek benne féldecik és kormányzatok, ahogyan az énekes danolja, és nem igazán tudta, merre van a jobb és a bal. Végül a falu szélén kötött ki, és akármerre kanyarodott, minduntalan szántóföldre tévedt. Végül, mint a népmesében, bezörgetett egy faluvégi házhoz, hogy útbaigazítást kérjen. Dühös férfi rohant ki pizsamában, ám egyszerink olyan bájosan érdeklődte meg az utat az első kocsma felé, hogy a pizsamás úrnak nem volt módjában megtagadni a választ. A kocsmában viszont, miért, miért se, nem kapott sört. Rossz nyelvek később azt beszélték, azért nem, mert megbotlott a lépcsőben, elesett, és az ajtóból, amúgy fekve rendelt. A szilvapálinkát, ezt tanúsíthatom!, azóta is kedveli.)

Apám sem szereti a szilvaesszencia jellegzetes "bűzét", ezért főtt birset kever a cefréhez. (Lehet, csak anyám miatt készíti így.) Ezen sokat vitázunk, mert szerintem nyersen kéne beledarálni, de ő az iparos. Én elkényeztetett városi lettem, nem értek hozzá - ilyeneket mond.

Ám a fater csinálja a világ legjobb szilvóriumát, aki nem hiszi, járjon utána!

TÖRKÖLY - A lepréselt szőlő maradékából készítik Az én rangsorom szerint lezüllött egzisztencia (hogy ne mondjam esszencia), kisnemes vagy inkább hajdú, aki egy módon javulhat meg, ha pár évig eperfahordóban újranemesedik. Karcos az íze, többnyire túl erősre hagyják, marja az ember gyetráját. Alig jobb a kukoricapálinkánál. Ha a bort úgy készítik, hogy nem préselik a szőlőt, hanem úgymond önnön súlyától csurgatják le a mustot, nos, az ilyen pálinka valamivel jobb. Ez már valójában grappa, azaz nevezhető szőlőpálinkának. Ennek sem árt, ha eperfahordóban nemesedik, így lágyabbá, selymesebbé, kicsit konyakszerűbbé válik.

VEGYESGYÜMÖLCS - Főleg azokban a háztartásokban terjedt el, ahol semelyik gyümölcsből nem terem elegendő ahhoz, hogy egy hordónyi tiszta cefre összegyűljön. Igazi dzsentri. Talán még a szilvapálinkánál is elterjedtebb. Azokon a vidékeken, ahol szőlőt is termesztenek, a törkölyt nemesebbé teszi a többi gyümölcs, ahol szilvaalapú, ott viszont jobb a gyümölcspálinka. Bácskában 20-22 grádosra hagyják (45-48%), íze mint a gyümölcskompóté. A pálinkák koktélja, ha úgy tetszik.

VODKA - Gabonaszesz. A sima vodka muzsik, nincs mese. Mintha tiszta alkoholt inna az ember, csak gyöngébb kiszerelésben. Baka István, szegedi hónapjaim lelki (és részben anyagi) gondozója mondotta volt ezt. Rendelt is Talpár mestertől egy liter kovinji 98%-os tiszta szeszt, aztán Anna-vízzel ("mert az Anna-víz egészséges") hígította, és tényleg: semmi különbség! Tudom, mert én is kaptam belőle vagy fél litert. Ha jól emlékszem, Hász Róberttel, A Szalamandrák szigete, a Diogenész kertje és a Végvár későbbi írójával fogyasztottuk el. Manapság már tisztán nem iszom vodkát. Kizárólag száz százalékos gyümölcslével fogyasztom. Vegyes, narancs, vagy ananász. Kizárólag a vitamin miatt.

Baka István már nincs közöttünk. Rákrománca, ahogy Sziveri írta, véget ért. Sokszor jut eszembe koktélivás közben:

Vodka vár és halálkonzerv, végül...

De jobb , ha most a testünk összebékül...

Mibe fogjak a vodka után még?